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Es innegable que hoy en día el sabor del azúcar, o sacarosa, es universalmente conocido. La dulzura proporcionada es percibida como “limpia” y “libre de notas extrañas”. Esta dulzura es el referente al utilizar sustitutos; también conocidos como edulcorantes de alta intensidad por su alto poder para conferir dulzura a un alimento o bebida en relación a la cantidad de azúcar que se requeriría para endulzar el mismo producto. Por ejemplo, el acesulfame de potasio y la sucralosa, dos de los edulcorantes de alta intensidad más utilizados en bebidas carbonatadas, se consideran 200 y 600 veces más dulces que el azúcar respectivamente. La capacidad de un edulcorante para conferir dulzura depende, entre otros aspectos, de la cantidad de azúcar sustituida; en la mayoría de formulaciones de bebidas, el perfil y la calidad de la dulzura se ven modificados a medida se sustituye más azúcar.<\/p>
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La percepción de dulzura de una bebida carbonatada está directamente relacionada con su acidez. En las bebidas endulzadas con azúcar la relación entre el contenido de sólidos disueltos (°Brix) y la acidez, también conocida como ratio, predice la intensidad de la sensación dulce: a mayor ratio existe menor acidez y una mayor percepción del dulzor. Este efecto es conocido en el análisis sensorial como “supresión de la mezcla”, en el cual un sabor de un sistema interfiere en la percepción de otro sabor en el mismo sistema. Al reducir la sacarosa presente, disminuye el efecto encubridor propio del azúcar y otros sabores presentes en la bebida son más fáciles de detectar.<\/p>
Interacción con otros ingredientes<\/p>
Los carbohidratos, como el azúcar, participan como vehículo de los compuestos aromáticos del sabor. La percepción de los aromas en la bebida se ve influenciada por cuánta azúcar hay disponible; a medida se disminuye la cantidad de azúcar, los compuestos volátiles de un sabor son afectados, aumentando o disminuyendo dependiendo de su naturaleza molecular. Este efecto puede notarse particularmente en sabores cítricos, unos de los principales favoritos para bebidas carbonatadas, donde ciertas notas se perciben más intensamente dependiendo del contenido de sacarosa en la bebida.<\/p>
El acidulante seleccionado para formular la bebida carbonatada contribuye a la armonización del sabor. Por ejemplo, el ácido málico tiene un efecto de remanencia en el paladar, esta característica puede ser útil cuando se está utilizando edulcorantes que no se disipan rápidamente. Por otra parte, en bebidas con una sustitución de azúcar del 50%, un ácido inorgánico fuerte, como el ácido fosfórico utilizado en las bebidas de cola, sirve de catalizador en la inversión de la sacarosa presente. El resultado final de esta reacción potencia el sabor dulce de la bebida y este efecto es aprovechado para dosificar óptimamente los edulcorantes elegidos.<\/p>
La utilización de reguladores de acidez o buffers, generalmente agregados en las bebidas para controlar las variaciones de pH, modifica además la actividad de agua de la bebida carbonatada, afectando la velocidad de liberación de aromas, permitiendo que esos sean percibidos más rápidamente. El balance del sabor final de una bebida carbonatada con sustitución de azúcar dependerá del aprovechamiento de la naturaleza de cada uno de los componentes particulares del sistema de sabor.<\/p>
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